講座案内
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どんなことが学べるの？
写真をクリックすると「授業の内容」の詳細が見られます
粉類
生地を組み立てるための重要な役割を持つ粉類。
粉の種類やそれぞれの特徴を理解して
粉を使いこなそう！
- 小麦粉の強力粉と薄力粉の違いを知る。
- 小麦粉の特徴でもあるグルテンとは。
- グルテンを含まないその他の粉（でん粉）について。
- 米粉について。
乳製品
全ての乳製品の元となる生乳。
そこからバター、クリーム、ヨーグルト、チーズ
お菓子に不可欠な材料が生まれます。
どのように作られ、どんな特性があるのかを理解しよう！
- 牛乳の成分について
- 牛乳の加工製品について
バター、生クリーム、ヨーグルト、チーズなど - 乳製品の製菓における応用
鶏卵
卵には、他の材料には見られない重要な特性を数多く備えています。
全卵、卵黄、卵白のそれぞれの役割を知ると卵の凄さを再認識！
- 全卵と、卵黄、卵白それぞれの違い
- 部位それぞれの特性 卵白の気泡性。卵黄の乳化性
- 熱凝固性。固まる温度、固まる状態
チョコレート類
魅力あふれる材料のチョコレート。その口溶けの理由は温度。
その事がわかるだけでチョコレートの扱いが変わります。
チョコレート類の材料を知るとお菓子のバリエーションの幅が広がります。
- 種類と特徴 ホワイト、ミルク、スイートの違い
- 加工適正 口溶けのわけ
- ココアパウダーについて
甘味料
これがないとお菓子は始まらない！
糖類には甘いだけじゃない特性がたくさん詰まっています。
知らないところで働いてくれている糖類。
砂糖以外の甘味料についても知っておこう！
- 砂糖の種類 いろいろな砂糖ができるわけ
- グラニュー糖と上白糖の違いでわかる砂糖の特徴（転化）
- ショ糖（砂糖）の主成分 ブドウ糖と果糖
- でん粉糖について（水あめ）
- 蜂蜜について
- トレハロースについて
「焼く」ということ
「生地を焼く」お菓子作りにおいて焼くということは
「オーブンを使いこなす」ということ。
焼成温度、焼成時間を生地によってどうコントロールするのか
を理解しよう！
- 温度の設定
- 生地の扱い
- 焼きの確認
「焼く」ということ
「生地を焼く」お菓子作りにおいて焼くということは
「オーブンを使いこなす」ということ。
焼成温度、焼成時間を生地によってどうコントロールするのか
を理解しよう！
- 温度の設定
- 生地の扱い
- 焼きの確認
スポンジ生地
卵をコントロールして焼き上げるスポンジ生地。
基本の生地を製法から理論的に理解しよう。
配合がどんな比率で出来ているのかも学びます。
- 製法を理解する
共立て法、別立て法 - 共立て法でのリュバン状とは
- メレンゲについて
良いメレンゲの条件、泡立ちと砂糖の関係、加えるタイミング - 基本配合
バター生地
油脂をコントロールして仕上げるバター生地。
世界中でこの生地が基本の配合としてたくさんのお菓子を作り出しています。
- 製法を理解する
- シュガーバッター法について
- フラワーバッター法について
- 小麦粉の配合量と水分、膨張剤の添加について
- アレンジ例と配合
シュー生地
製造時に生地を膨らませるためのポイントが理論的にたくさんあるシュー生地。
そのひとつひとつを理解することで
膨らまない失敗が激減します。
- 特殊生地の理解
- 材料の役割
- 製造工程を理解する
- 焼成温度と生地の膨張について
賞味期限の設定
お菓子を販売するにあたり、どう設定したらいいか。これは
誰もが迷う事。食品の日持ちと水分の関係性を理解して
美味しく召し上がっていただける期限を設定しよう。
- 食品の保存と水分活性
- 防腐性について